Bouillon de poulet à la citronnelle

Publié le par Alain GYRE

 

Bouillon de poulet à la citronnelle

Ingrédients :

  • 1,5 l (6 tasses) d’eau
  • 1 belle cuisse de poulet (poulet jaune pour moi, je le trouve plus savoureux)
  • 1-2 bâtons de citronnelle, selon votre goût
  • 1 c. à café de sel

Préparation :

  • Rincer la cuisse de poulet, l’essuyer avec du papier absorbant et la découper en morceaux de la taille d’une bouchée en veillant à retirer les tendons et les parties cartilagineuses.
  • Garder les os débarrassés de la viande pour nourrir le bouillon. En ce qui concerne la peau, je la laisse sur les morceaux, mais libre à vous de l’enlever si vous n’aimez pas la texture de la peau de poulet bouillie (vous pouvez quand même l’utiliser pour la cuisson du bouillon, ça donne aussi du goût).
  • Laver et préparer la citronnelle :
  • Couper les extrémités fibreuses en gardant un morceau d’une longueur de 10 cm environ, au milieu du bâton.
  • Retirer la feuille extérieure, plus sèche.
  • Couper la tige en deux.
  • Placer la chair et les os de poulet et la citronnelle dans un wok ou une cocotte.
  • Couvrir avec l’eau et porter à ébullition à feu moyen.
  • Écumer pour éliminer toute la mousse et les impuretés qui remontent à la surface.
  • Ajouter le sel.
  • Abaisser le feu et laisser mijoter à couvert pendant une dizaine de minutes, jusqu’à ce que la viande soit cuite à point et que le bouillon soit suffisamment parfumé (goûter pour vérifier, en ajustant au besoin la quantité de sel).
  • À l’aide d’une écumoire, retirer les morceaux de poulet ainsi que les os et les tiges de citronnelle ; jeter ces derniers et réserver la viande.
  • Laisser le bouillon refroidir au moins 5 minutes avant de le filtrer, de préférence à travers un linge propre.
  • Si vous ne souhaitez pas l’utiliser aussitôt, vous avez la possibilité de le garder au frais 1-2 jours ou de le congeler pour une plus longue durée, après total refroidissement.

 

- Pour donner plus de goût au bouillon, vous pouvez faire revenir une échalote finement émincée avec un peu d’huile dans le wok ou la cocotte avant d’y placer les autres ingrédients.

- on peut utiliser d’autres viandes que du poulet,  du bœuf (ma gentille bouchère m’a recommandé du gîte) ; dans ce cas, il vaut mieux blanchir la viande une première fois (couvrir d’eau froide, porter à ébullition puis jeter l’eau et rincer rapidement) avant de la mettre à cuire dans l’eau frémissante avec la citronnelle (mêmes quantités que pour le bouillon de poulet), puis laisser mijoter à couvert et à petit feu pendant plus de 2 heures (jusqu’à ce que la viande s’effiloche), en ajoutant du sel en milieu de cuisson.

- On peut choisir de détailler la viande en dés comme ici, ou de cuire une pièce de viande entière et de l’effilocher une fois refroidie (ça peut être bien si vous utilisez du blanc de poulet ou un beau morceau de bœuf par exemple).

- S’il vous reste de la citronnelle et que vous ne pensez pas l’utiliser dans un délai de 2-3 jours, sachez qu’on peut congeler les bâtons de citronnelle préparés de cette façon.

 

Alain Brecqueville

Rêver Madagascar

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