Chef Mamy Rahajarizafy, ses expériences au service de la jeune génération

Chef Mamy Rahajarizafy, ses expériences au service de la jeune génération

Rédaction Midi Madagasikara 8 avril 2016

Chef à domicile, bientôt derrière son propre restau pour une spécialité méchoui, le Chef Mamy Rahajarizafy veut mettre ses acquis au service des jeunes entrepreneurs qui veulent se lancer dans le métier de la bouche.

On appréhende toujours de rencontrer un grand Chef cuisinier. D’abord parce que ce sont des hommes de l’ombre, qui ne se jettent pas sous les feux des projecteurs à la moindre occasion, mais surtout parce qu’ils cuisinent loin des yeux, mais que leurs œuvres culinaires vont tout droit près du cœur. On peut donc deviner qu’un Chef en cuisine, c’est avant tout un bosseur.

Festivals. C’est tout jeune que Mamy Rahajarizafy intègre le métier de cuisinier. Il a débuté au Hilton International Madagascar, où il a commencé commis avant de gravir chaque étape pour devenir un Chef respecté. Aux côtés de ses confrères, il a donc pu acquérir les connaissances et capacités nécessaires pour interpréter à sa manière les plats de toutes les spécialités. Car son métier lui a permis non seulement de voyager à travers le monde, mais aussi de porter haut le fanion de Madagascar à travers les plus grands festivals d’art culinaire dans le monde, de la France à la Suisse en passant par le Kenya.

Accompagnement. Avec une bonne quinzaine d’années de métier, le Chef Mamy Rahajarizafy a des années d’expériences pour conseiller et accompagner les jeunes qui veulent se lancer dans le métier de la restauration. « J’ai conseillé des entrepreneurs qui ont ouvert des restaurants et des espaces, aussi bien techniquement que dans le sens de la gestion » dit-il, notamment dans la cuisine industrielle, puisque gérer des centaines de plats n’est pas évident, et que cela implique des connaissances précises. « Aujourd’hui, je suis content de voir que les Malgaches connaissent de plus en plus la gastronomie et qu’ils l’apprécient davantage. Il en est de même pour le métier de bouche, qui prend du niveau, car de mon époque, cela n’avait pas la même valeur » continue-t-il. Etre Chef est effectivement aujourd’hui un métier à la mode et la valorisation de ce métier découle certainement des efforts fournis par cette génération de Chefs qui ont mené haut les couleurs malgaches dans le monde, et qui ont donc apporté les spécialités culinaires malgaches à l’étranger. « Mais il faut tout de même un petit recyclage, un nouveau départ, aussi bien pour ceux qui sont déjà dans le métier, et qui ont besoin de réajustement, que pour ceux qui aiment cuisiner les bons produits malgaches ».

Conseils. On parle de bons produits malgaches puisqu’à Madagascar, on a la chance de manger des produits bio qui poussent selon les saisons, pas encore génétiquement modifiés. « C’est très bien, sauf que ce n’est pas suffisant. Certes, on mange ce que la terre, mère nourricière nous donne, mais cela reste trop naturel et donc limité. Il n’y a pas de transformation, pas assez de recherches pour que les légumes et les fruits soient esthétiquement plus jolis, mais aussi plus juteux et plus charnus » dit-il. C’est dommage. De même, il faudrait un minimum de normes de propreté pour les marchés, que ce soit pour les légumes, fruits ou viandes fraîches. A Anosibe, où transitent tous les produits, l’insalubrité est telle qu’on n’a pas envie de manger de la viande ne serait-ce que rosée. « Voilà pourquoi je conseille tout le monde de faire le marché de bon matin » dit-il. Dans la même foulée, le Chef interpelle l’opinion publique sur l’abondance, ou la rareté (puisque le coût de la viande bovine est sans cesse en hausse) de la viande bovine quant aux partenariats avec les investisseurs internationaux. Mais ça, c’est encore une autre histoire !

Anjara Rasoanaivo

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