Effilé d'oie aux piments et riz - Varanga d'oie aux piments et riz

Effilé d'oie aux piments et riz
Varanga d'oie aux piments et riz
Quantités : pour 6 à 8 personnes
Ingrédients :
- 1 oie (varanga) fermière, vidée et bridée,
- 50 cl d'huile d'arachide,
- 350 g de riz parfumé ou de riz basmati,
- 2 piments,
- 1 gousse d'ail,
- Le jus d'un citron vert,
- Fleur de sel,
- 1 morceau de racine de gingembre,
- Sel fin.
Préparation :
- Mettre l'oie vidée et bridée dans une marmite.
- Verser de l'eau froide à hauteur, sans la saler.
- Porter à feu doux jusqu'à ébullition et réduire le feu.
- Laisser mijoter 2 h.
- Retirer l'oie de la marmite et la laisser complètement refroidir.
- Oter la peau de l'oie et en émietter finement la chair.
- Saler très légèrement et garder au frais pendant 3 h.
- Faire réduire l'eau de cuisson pour obtenir la graisse d'oie.
- La passer dans une étamine et mettre de côté.
- Faire chauffer l'huile dans une sauteuse.
- Y plonger la chair d'oie en la faisant sauter avec les dents d'une fourchette à rôti.
- Laisser dorer et saler à nouveau très légèrement.
- Bien mélanger jusqu'à ce que la chair d'oie soit tout à la fois cuivrée et croquante.
- Passer l'ensemble de la préparation au tamis afin d'éliminer l'huile.
- Piler les piments avec le jus de citron vert, l'ail écrasé en purée et du gingembre râpé à discrétion.
- Disposer le tout dans une coupelle.
- Mettre le riz dans une casserole, le couvrir de deux fois son volume d'eau froide.
- Saler et porter à ébullition.
- Couvrir la casserole et réduire le feu. Laisser cuire pendant 20 min.
- Au moment de servir, mettre la chair de l'oie dans la sauteuse.
- L'arroser de la graisse d'oie et mélanger délicatement sur feu doux.
- Servir la varanga chaude avec le riz et la coupelle de piment, accompagnée d'un vin rosé.
par Mariette Andrianjaka, chef-propriétaire de la table d'hôtes
« Chez Mariette » à Antananarivo
http://www.tangka.com/