Delphine Dabezies : « Le caviar malgache est aujourd’hui une réalité »

Delphine Dabezies : « Le caviar malgache est aujourd’hui une réalité »

5 septembre 2018

Faire de Madagascar, le premier producteur de caviar de l’océan Indien est le défi relevé par Delphine Dabezies, Christophe Dabezies et Alexandre Guerrier. Depuis fin 2017, leur ferme installée dans la commune d’Ambatolaona, sur le lac de Mantasoa, a produit les premiers kilos de caviar sous le label Rova Caviar de Madagascar. Delphine Dabezies, nous en parle.

Du caviar produit à Madagascar, c’est assez inimaginable. Comment est né le projet ?

Nous produisons des vêtements de luxe pour les plus grandes maisons de coutures depuis plus de 20 ans. Alexandre Guerrier, Christophe Dabezies et moi-même, sommes par ailleurs des gourmets. Alors que nous souhaitions diversifier nos activités, un reportage sur les élevages d’esturgeons en France a éveillé notre esprit d’entrepreneur.

Nous nous sommes dit : « Et pourquoi pas à Madagascar ? » Fabriquer ce produit gastronomique des plus luxueux à Madagascar est aussitôt devenu un rêve. Et, très vite le projet a été lancé. Il nous a fallu beaucoup de patience, de travail et de persévérance.

Les premiers kilos ont d’ailleurs été distribués exclusivement sur le marché local…

Nous avons démarré ce projet en 2009, et ce n’est que fin 2017 que nous avons pu déguster « avec parcimonie » les premiers kilos du caviar de Madagascar. Notre production a pour le moment été distribuée uniquement sur le marché local. Il nous semblait essentiel de le proposer en exclusivité à Madagascar. Nous avons créé une ferme piscicole sur-mesure pour l’esturgeon, nécessitant de gros investissements. Ce poisson demande une attention rigoureuse et une vigilance de tous les instants, opérées par une main d’œuvre qualifiée. Le cycle de production dure plusieurs années avant de pouvoir prélever le caviar. Tous ces paramètres font que le caviar est un produit de luxe coûteux.

A quel prix ?

En Europe, le prix de vente public au détail d’un kilo de caviar Sibérien ou Baeri se vend entre 2 000 euros et 2 400 euros le kilo. Ce n’est évidemment pas le prix auquel nous vendrons le caviar aux distributeurs internationaux, qui ont de gros coefficients multiplicateurs, car nous ne sommes que producteurs. Nos prix de ventes pour le marché local et pour l’export sont encore à l’étude, mais ce qui est sûr c’est que la clientèle malgache aura accès au caviar à un prix très compétitif par rapport à l’offre mondiale.

Pourquoi le lac Mantasoa pour installer la ferme ?

Il nous a paru évident de nous installer sur les hauts plateaux frais du pays. Le lac de Mantasoa semblait être idéal avec son environnement préservé : une eau pure, des collines boisées et des températures fraiches. Après avoir eu la confirmation de notre intuition par plusieurs études de faisabilité, nous avons démarré les travaux de notre ferme piscicole à Ambatolaona.

Quels types d’esturgeons y sont élevés ?

Aujourd’hui, nous élevons cinq espèces d’esturgeons, l’esturgeon sibérien (Acipenser Baeri), le plus connu et répandu notamment en France. L’esturgeon russe (Acipenser Gueldenstaedtii), plus connu sous le nom d’Osciètre et très demandé par les amateurs, l’Acipenser Nudiventris dit « ventre nu », une nouvelle espèce élevée pour son caviar. Nous l’avons introduite dans notre élevage sur les conseils d’un expert, afin de nous différencier. Également, l’Acipenser Persicus qui faisait autrefois la renommée du caviar iranien. L’élevage de cette espèce, considérée comme disparue, a suscité la curiosité du ministre iranien de l’Agriculture, Mahmoud Holjati. Il est venu nous rendre visite pour constater par lui-même la réintégration de cette espèce. Ce caviar, très rare, est très recherché par les connaisseurs. Enfin, l’Huso huso ou béluga, c’est le plus grand des esturgeons qui donne de gros grains de caviar. Il est reconnu comme le meilleur des caviars. Aujourd’hui, nous produisons uniquement du caviar Baeri. Il faudra se montrer patient pour goûter aux autres espèces. Pour déguster du béluga vita gasy, il faudra attendre 2025 !

Quels sont les secrets d’un caviar d’excellence ?

Tout commence par l’importation d’œufs fécondés de France ou de Russie. Après l’éclosion, les différentes étapes de grossissement de l’esturgeon s’étalent sur de nombreuses années suivant l’espèce. Durant cette période, notre priorité est le confort, le bien-être et le respect de nos poissons, pour qu’à terme, ils délivrent un caviar d’excellence. Pour cela, nous nous soucions de la densité de l’élevage que nous gardons très faible, et de la qualité de leur alimentation dont nous avons intégré la production pour la garantie d’un goût et d’une texture unique. Arrivés à maturité, les esturgeons sont prélevés de leurs précieux œufs. Le caviar est produit dans notre laboratoire suivant une recette « maison » améliorée au fil des productions, puis affiné durant plusieurs mois. C’est un peu comme un bon vin, les secrets sont l’affinage et la maturation.

La production de caviar malgache représente-elle un réel enjeu économique pour le pays ?

Les enjeux sont tant internationaux que nationaux et locaux. Hormis les entrées de devises liées aux exportations, notre ambition est de faire rayonner Madagascar à l’international pour ses produits de grande qualité. Après le cacao, la vanille et la crevette, le caviar, produit gastronomique haut-de-gamme par excellence mettra ainsi les projecteurs sur Madagascar, sur la scène mondiale de la haute gastronomie. Enfin, nous mettons un point d’honneur à développer l’économie des communes d’Ambatolona et de Mantasoa. Nous sommes un gros pourvoyeur d’emplois dans cette région, avec aujourd’hui près de 300 employés que nous formons. Nous travaillons main dans la main avec les communes pour améliorer le quotidien des riverains : routes, puits, gestion des déchets, formation environnement, rempoissonnement du lac. Toutes nos actions sont conduites dans le respect des communautés locales et de l’environnement.

Propos recueillis par AinaZoRaberanto

No comment&éditions est une maison d’édition malgache créée à Antananarivo en novembre 2011.

Elle publie principalement des livres sur Madagascar.

Ils sont distribués en librairie à Madagascar et en France.

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