Serge Dupuis, Gérant du Pourquoi Pas ?

Publié le 11 mai 2014 par Alain GYRE

Serge Dupuis, Gérant du Pourquoi Pas ?

(29-04-2014) - C’est l’une des rares tables de la capitale où le zébu de fosse est à l’honneur. Autant dire que le Pourquoi Pas ? à Isoraka ne transige pas avec la tradition et que la magie des saveurs est toujours au rendez-vous. Son truc en plus : toute la palette des épices de Mananjary !

Serge Dupuis

Le Pourquoi Pas ?, à Isoraka, c'est la rencontre entre un repreneur issu d'une famille de cuisiniers, une gérante autodidacte qui est passée par le métier de serveuse puis par l'ouverture d'une gargote et d'une maison d'hôtes, et un chef issu de l'école de cuisine Avotra, suivie de stages de formation dans plusieurs restaurants réputés de Madagascar. Au menu, pourquoi pas le pavé de filet de zébu, le canard de Behenjy ou le foie gras au torchon ?

Comment définiriez-vous votre style ?

Notre restaurant privilégie l'hygiène, la qualité et la fraîcheur des aliments ainsi que la convivialité avec nos clients.

Quels sont vos produits préférés ?

Le zébu de fosse, pour sa tendresse et son goût. Le canard de Behenjy est également délicieux.

Qu’est-ce qu’on retrouve régulièrement dans votre cuisine ?

Les épices de Mananjary.

Le genre de cuisine que vous évitez ?

La cuisine industrielle.

Quel est votre plat préféré ?

Le pavé de filet de zébu Rossini accompagné d'un gratin dauphinois.

Votre boisson préférée ?

Tout dépend de la circonstance et du plat qu'elle accompagne, avec une préférence pour un bon Côtes-du-rhône rouge.

À quel rythme modifiez-vous votre carte ?

Nous avons une carte fixe et ajoutons des plats en fonction des saisons.

Comment vous y prenez-vous pour inventer vos plats ?

C'est toujours un travail d'équipe, mais nous sommes très sensibles aux suggestions des clients.

Un chef modèle ?

Mon oncle, maître cuisinier de France et lauréat du prix Taittinger.

Votre recette du moment ?

Nous travaillons sur une crème brûlée au foie gras.

Votre prochain dîner ?

Chez des amis restaurateurs. Pas de nom… azafady !

Votre actualité ?

Pierrade et fondue bourguignonne pour apprécier le filet de zébu différemment.

Recette du mois :

oie gras au torchon

Ingrédients :

• Un foie de canard de 500 gr environ

• Une pincée de sel

• Poivre

• Un bouchon de bière Skol

Préparation :

Dénerver le foie, saler et poivrer. Ajouter la bière Skol et malaxer. Reconstituer en forme de boudin et envelopper dans un film alimentaire puis enrouler dans un papier aluminium. Sur le feu, faire frémir une grande quantité d'eau et plonger le foie dans l'eau. Laisser cuire dix à quinze minutes suivant le poids puis retirer du feu et laisser refroidir le foie hors de l'eau à une température ambiante. Ensuite le placer au frigo. Servir en tranche et saupoudrer de fleur de sel aux épices.

Propos recueillis par Aina Zo Raberanto

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