Langouste tiède aux agrumes

Langouste tiède aux agrumes

Quantités : pour 6 personnes

Ingrédients :

• 6 petites langoustes crues
• 3 pamplemousses roses
• 6 oranges
• 4 c. à soupe de fumet de poisson en poudre
• Pour la sauce :
• 1 œuf extra-frais
• 1 c. à soupe de moutarde aux condiments
• 25 cl d'huile
• 1/2 citron
• Sel et poivre

Préparation :

• Dans un très grand faitout, mettez le fumet de poisson avec 4 à 5 l d'eau, afin que les langoustes soient bien immergée (ou utilisez deux faitouts).
• Portez à  ébullition.
• Dès que le liquide frémit, plongez-y les crustacés et comptez 15 min de cuisson.
• Égouttez-les et laissez-les tiédir.

Préparez la sauce:

• Pressez le demi-citron et une demi-orange.
• Séparez le blanc d'œuf du jaune.
• Battez le blanc en neige ferme, réservez-le au frais.
• Dans un saladier, mélangez au fouet le jaune et la moutarde, le sel, le poivre, en incorporant l'huile en filet, comme une mayonnaise.
• Ajoutez à mi-parcours le jus citron-orange, fouettez.
• Incorporez délicatement le blanc en neige.
• Réservez la sauce au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

• Pelez à vif le reste des agrumes, c'est-à-dire débarrassez-les des membranes qui entourent les quartiers.

• Ouvrez les langoustes tièdes en deux dans le sens de la longueur, à l'aide d'un grand couteau-scie. Disposez-les dans un plat de service.
• Garnissez-les de quartiers d'agrumes.
• Servez tiède avec la sauce bien fraîche.

par Pascale Mosnier

https://www.marieclaire.fr/cuisine/langouste-tiede-aux-agrumes,24106,1192240.asp