Vatanga - Effiloché de bœuf croustillant

Varanga nentim-paharazana

 

Isan'ny olona: 4 ka hatramin'ny 6

Akora ilaina ::

-           Hena: 1kg henan'omby (tsara kokoa raha faritra misy filinga lava toy ny "gîte" na "paleron")

-           Zava-manitra:

-           Tongolo gasy 6 silany lehibe (voatoto)

-           Sakamalaho (gingembre) 3cm (voatoto tsara)

-           Sira sy dipoavatra

-           Menaka sy rano

Fomba fikarakarana :

Fandrahoana voalohany (Fanalenana ny hena):

-           Teteho ho lasa fehiny lehibe lava ny henan'omby. Ataovy ao anaty vilany lehibe miaraka amin'ny rano betsaka, ny tongolo gasy, ny sakamalaho, ary ny sira.

Ketiketraka maharitra:

-           Androy amin'ny afo malefaka be mandritra ny 2 ora sy sasany eo ho eo mandra-pahalemin'ny hena tanteraka (tokony ho mora tsofina amin'ny sotro roa). Ampio rano indraindray raha ritra alohan'ny fotoana.

Fanalana sy fampangatsiahana:

-           Rehefa malemy tsara ny hena dia esory ao anaty rony (mitazona kely amin'io rony io) ary avelao hangatsiaka kely mba ho voahazona amin'ny tanana.

Fanalana kofehiny (L'effilochage):

-           Ampiasao ny tanana na sotro roa hamakiana sy handriatana ilay hena ho lasa kofehy madinika lava (filaments). Esory ny tavy be loatra na ny gany.

Fanamendana azy:

-           Hafanaina ny menaka 3 sotro fihinanana ao anaty lapoely lehibe (na ampidirina anaty lafaoro amin'ny hafanana 200°C).

-           Arotsaka ny hena efa voasavika, asio dipoavatra, ary tondrahy rony nandrahoana azy kely (2 sotro lehibe).

-           Endaso mandra-pahatonga ny hena ho mendy sy somary crispy tsara ny sisiny nefa mbola malemy ny ao anatiny.

Fandrosoana azy:

-           Aroso mafana miaraka amin'ny vary fotsy sy lasary voatabia ary rony anana.

 

Traduction

 

Vatanga - Effiloché de bœuf croustillant

 

Quantités : pour 4 à 6 personnes

 

Ingrédients :

-           Viande : 1kg de bœuf (choisissez un morceau avec de longues fibres comme le gîte, le paleron ou la macreuse)

-           Aromates :

-           6 grosses gousses d'ail écrasées

-           3 cm de gingembre frais râpé

-           Sel et poivre

-           Huile et eau

Préparation :

La cuisson lente (Le mijotage) :

-           Coupez le bœuf en gros blocs allongés dans le sens des fibres. Placez-les dans une grande marmite, couvrez largement d'eau, ajoutez l'ail, le gingembre et le sel.

Le secret de la tendreté :

-           Laissez mijoter à feu très doux pendant environ 2h30 à couvert. La viande doit être si tendre qu'elle se détache sans effort. Rajoutez un peu d'eau en cours de route si nécessaire, mais veillez à garder un petit fond de bouillon à la fin.

Le refroidissement :

-           Sortez les morceaux de viande de la marmite (réservez le bouillon restant) et laissez-les tiédir sur une planche afin de pouvoir les manipuler.

L'effilochage :

-           À l'aide de vos doigts ou de deux fourchettes, effilochez patiemment la viande dans le sens de la longueur pour obtenir de fins filaments de bœuf. Retirez les morceaux de gras restants.

Le rôtissage (Le croustillant) :

-           Faites chauffer 3 cuillères à soupe d'huile dans une grande poêle (ou préchauffez votre four à 200°C sur plaque).

-           Déposez l'effiloché de bœuf, poivrez généreusement, et arrosez avec 2 à 3 cuillères à soupe du bouillon de cuisson réservé.

-           Laissez dorer à feu moyen en remuant régulièrement jusqu'à ce que les filaments de viande deviennent croustillants et dorés sur les bords, tout en restant bien moelleux au cœur.

Service :

-           Servez bien chaud. Ce plat sec s'accompagne à merveille de riz blanc, d'un bol de bouillon de brèdes fraîches et d'un rougail de tomates bien relevé.

 

Le Varanga est un plat particulièrement raffiné de la gastronomie des Hautes Terres de Madagascar. Historiquement, il était souvent préparé pour les banquets royaux de l'Imerina en raison du temps de préparation minutieux qu'exige l'effilochage de la viande à la main.