Notes du passé: Les remèdes au lendemain de grasses ripailles

Les remèdes au lendemain de grasses ripailles

22.03.201 Notes du passé

Au quotidien, l’alimentation des Tananariviens est d’une grande sobriété, indiquent en 1952, Elie Jouve, Henri Poisson, Urbain Faurec, Marius-Ary Leblond, Henri Fournier qui décrivent avec plaisir les parcs et jardins publics, le Zoma, l’art culinaire de la capitale. Cependant, les jours de fête on renonce à ce genre de repas élémentaires, mais les Notes n’y reviendront pas, l’ayant à plusieurs reprises évoqué.

Il est tout simplement à indiquer qu’au lendemain de ces festins caractérisés par le gras, les bouillons sont recommandés pour atténuer l’effet de celui-ci sur l’organisme. Ils font d’ailleurs aussi partie des mets quotidiens des Tananariviens.

Le plus apprécié est, sans nul doute, le « trondro maina sy ravimbomanga ». Ce sont des feuilles de patates douces et des tomates qui accommodent les poissons secs.

Le plus connu est, semble-t-il, le « anamamy sy hen’omby », composé de brèdes morelles avec du bœuf.

Une préparation identique est le « anantsonga sy anamalaho », mais elle est faite d’un mélange de brèdes à feuilles rudes et à goût piquant pour relever la viande de bœuf.

Les « kitoza » sont des lanières de viande boucanées au soleil. C’est un vieux mets, mais il est toujours apprécié pour faire passer le riz bouilli, « vary sosoa »

Ce riz peut aussi se cuisiner avec de la viande, un grand assortiment de brèdes (ou de légumes) émincés additionnés de petites crevettes rouges et de haricots. Cela donne le « vary amin’anana ».

Au lendemain des fêtes bien grasses, on se précipite sur le « anamamy et le voan’angivy ». C’est un bouillon de brèdes et de fruits amers de certains épineux. Il est destiné à faciliter la digestion. Il est aussi recommandé contre

l’estomac brouillé à la suite de beuveries.

Cependant, d’après les auteurs qui ont collecté ces menus, certains reviennent avec fréquence. Tel le « ropatsa », sorte de bouillon de bœuf et de crevettes rouges séchées (patsamena). Le « fony », bouillon de poissons secs, en est un autre.

Mais le plus incontestablement populaire, portant le nom de « romazava », consiste en une soupe de brèdes et de viande de bœuf coupée en morceaux. « Elle représente l’équivalent malgache de la potée paysanne, mais en place de pain, ici c’est à du riz vary maina qu’on la mélange. »

Une petite explication s’impose. Dans cet aperçu culinaire, il est souvent question des brèdes. « Le mot est créole, son étymologie portugaise est bredos ou bledos, dont les Malgaches ont fait boreda, qu’ils appliquent spécialement au Nicandra physaloïdes. »

Sous le nom de brèdes, sont consommées de nombreuses plantes pour relever la saveur du riz. Les maraichers en distinguent plusieurs sortes. Il y a les brèdes « anamalaho», à saveur chaude et piquante. Les brèdes « anamamy », comme le nom l’indique, sont des herbes douces appelées brèdes morelles par les Européens, « par opposition aux autres dites brèdes mafanes ».

Deux autres plantes jouissent chez les Malgaches d’une grande faveur culinaire, le cresson, « anandrano », et le chou de Chine, « ramborebaka » et son équivalent local, « anatsonga ».

Les Tananariviens apprécient aussi les beignets imbibés d’huile en guise de gâteaux de fête (autrefois), et comme petit-déjeuner pour accompagner la tasse de café ou de thé chez le gargotier, aujourd’hui.

Citons, entre autres, les « mofo menakely », faits de riz longtemps détrempé à l’eau, pilé, tamisé, sucré et frit à la graisse très chaude.

Les « mofo Soanierana » ou « ramanonaka » sont des beignets ronds de farine de riz, salée et mélangée de beaucoup de graisse qu’on fait frire à la graisse de porc.

Le « kobandravina » est une sorte de pain oblong, fait de farine de riz enrobant une pâte d’arachides et de sucre et qui se présente enveloppé de feuilles de bananier.

Le « hapepa mangahazo » ou « hapepa vary » désigne une galette tendre de farine de manioc ou de riz, salée ou sucrée, cuite à sec dans une marmite en terre.

Enfin, avec de la farine de riz, on prépare un gâteau de bananes qu’on enveloppe dans une feuille de la même plante. Agrémenté d’une pâte de cacahuètes, cela devient le « mofo akondro asiana totom-boanjo ».

La cuisine tananarivienne est riche de mets variée, même nous n’avons pas repris les repas de fête à base de viandes (porc, bœuf, mouton, poisson, volaille), rissolées, ou frites, ou cuites à l’étouffée dans du gras, assaisonnées de condiments et divers ingrédients, ou préparées avec des légumes ou des brèdes…

« Il faut venir à Tananarive pour apprécier la subtile qualité de la cuisine franco-malgache et savoir juger savamment des brèdes, de leur importance et de leur valeur sous toutes leurs nombreuses formes… »

Pela Ravalitera

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